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RICETTE SPOTORNESI
CAPPONADDA Ammollare una galletta da marinaio in acqua mista ad un cucchiaio d’aceto. Strizzarla, romperla e porla in un’insalatiera. Cospargerla di olive verdi, capperi, fettine di mosciame e pezzetti di acciuga salata che si saranno lavati. Condire con olio, aceto e sale. PERSEGHE PINNE Dividere le pesche, lavarle e togliere loro i noccioli. Rompere questi ultimi ed estrarne la mandorla, che si pesterà nel mortaio con il cedro, la zucca candita tagliata a pezzetti e la polpa di una pesca . Riempire con questo impasto le mezze pesche, ricomporle nuovamente e disporle in una teglia. Spolverizzarle di zucchero, versarvi un bicchiere di vino bianco ed infornare per circa mezz’ora. I CEIXAI CO ZEMIN Lasciare a mollo i ceci per 24 ore . Cuocerli in acqua salata per circa tre ore. Tritare e soffriggere in olio e burro la cipolla , l’aglio, il sedano, le bietole , i pomodori pelati e i funghi fatti ammollare in acqua tiepida . Aggiungere i ceci e lasciare rosolare una decina di minuti, unendo un po’ dell’acqua di cottura dei legumi. Servire, volendo, con crostini. TAGLIATELLE ALLA BORRAGINE Tempo di cottura: 5 minuti Dosi: 4 persone Difficoltà: media Ingredienti: farina ½ kg; borragine ½ kg ; 4 uova; sale Preparazione: pulire molto bene la borragine e farla bollire con aggiunta di sale. Una volta bollita, strizzarla, tritarla e successivamente farla passare nel burro. Per l’impasto mettere insieme la farina, 4 uova, un pizzico di sale ed un po’ d’olio; infine aggiungere la borragine tritata, impastare il tutto e far passare nella macchina per le tagliatelle. Si otterranno così le tagliatelle alla borragine , che si lasceranno cuocere per circa 5 minuti. ZUPPA DI VERDURE ALLA LIGURE Tempo di cottura : da 1 a 2 ore Dosi: 4 persone Difficoltà: difficile Ingredienti: piselli 300gr; mezzo cavolo verza; qualche foglia di lattuga e di bietola; 1 rapa; 2 costole di sedano; 2 carote; 3 patate; 1 cipolla; 2pomodori maturi; 1 mazzetto di prezzemolo; 2 spicchi d’aglio; mezzo bicchiere d’olio d’oliva; 1 dado per brodo; 1 l. d’acqua; parmigiano grattugiato 60 gr.; sale; pepe; 4 fette di pane casereccio tostato nel forno o fritto nel burro. Preparazione: mettere l’olio in un tegame farvi soffriggere la cipolla affettata. Lavare e tagliare a pezzetti la mezza verza, la lattuga e la bietola , le rape, il sedano, le carote, le patate e i pomodori pelati e privati dei semi. Unire la verdura al soffritto, salare, pepare e mescolare bene. A parte fare il brodo, bollendo in una pentola l’acqua e il dado. Quando tutto sarà ben rosolato unire il brodo caldo, mettere il coperchio e lasciar cuocere a fiamma moderata. A metà cottura aggiungere i piselli sgranati. 10 minuti prima di togliere il tutto dal fuoco unire anche il prezzemolo tritato insieme a 2 spicchi d’aglio . Sistemare nella zuppiera le fette di pane e versarvi sopra la zuppa di verdure. PATATE AL ROSMARINO Tempo di cottura: 20-25 minuti Dosi: 4 persone Difficoltà: facile Ingredienti: 5 patate di grandezza media ; 1 rametto di rosmarino; 1 rametto di maggiorana; mezzo bicchiere d’olio extra vergine d’oliva; sale. Preparazione: pulire e tagliare a cubetti le patate; mettere in una teglia di media grandezza l’olio, le patate, il rosmarini tritato, la maggiorana ed il sale. Girare il tutto e mettere in forno a 180° per 20 – 25 minuti. PESTO ALLA GENOVESE Dosi: 4 persone Difficoltà: facile Ingredienti: Basilico 1 hg. ; 2 spicchi d’aglio; pinoli 5 gr.; sale; olio d’oliva Preparazione: mettere nel mortaio il basilico, l’aglio, i pinoli, il sale e pestare tutto fino a formare una poltiglia e aggiungere a poco a poco l’olio d’oliva. TORTA PASQUALINA Tempo di cottura: ¾ d’ora Dosi: 6 – 8 persone Difficoltà: difficile Ingredienti: farina gr.500; 3 mazzi di bietole; quagliata o ricotta gr.500; cipolla; maggiorana; olio d’oliva e burro; formaggio grattugiato; 4 uova; sale; pepe. Preparazione: impastare la farina con un po’ d’acqua tiepida, qualche cucchiaiata d’olio d’oliva ed il sale. Lavorarla finchè diventerà liscia e morbida. Farne tanti pezzi quante saranno le sfoglie che si vorranno usare. Coprire con un tovagliolo e lasciar riposare almeno per un’ora. Per il ripieno pulire e lavare le bietole, scottandole in acqua bollente; si possono usare anche crude, ma il forno dovrà essere molto efficiente. Tagliarle e amalgamarle con una manciata di farina e due di parmigiano, sale e maggiorana. A parte, formare una crema con la quagliata , 4 uova, qualche cucchiaiata d’olio d’oliva, sale e formaggio grattugiato. Ungere una teglia. Prendere un pezzo di pasta e con le mani intrise d’olio d’oliva tirarla il più sottile possibile. Posarla sul tegame, in modo che debordi alquanto. Ungerla con una piuma; ripetere lo stesso procedimento almeno tre volte. Disporvi sopra il ripieno, far quattro fossette e riempire ciascuna con un pezzetto di burro ed un uovo sgusciato. Salare e pepare ogni uovo. Tirare ora le altre sfoglie con lo stesso procedimento; adagiarle sul ripieno. Tagliare la pasta debordante, rivoltando l’orlo su se stesso, verso l’interno. Ungere ancora la superficie: infornare per circa tre quarti d’ora, finchè avrà preso un bel colore dorato. LA FOCACCIA CON LA SALVIA Tempo di cottura: 25 minuti Dosi: 6 persone Difficoltà: difficile Ingredienti: farina 500 gr; 1 cucchiaino di sale; 1 d’olio; 1 d’aceto; 1 di zucchero; salvia secca 20 gr. Acqua Preparazione: impastare il tutto e lasciare riposare per circa un’ora, versare un po’ d’olio sulla teglia e aggiungere l’impasto. In una tazza a parte preparare con acqua, olio e sale una miscela per poi versarla sulla già bucherellata. Infornare e lasciar cuocere per circa mezz’ora. LE OLIVE NERE IN SALAMOIA Tempo di preparazione: 4 giorni e 30 minuti Dosi: per un vaso di coccio o di vetro di circa 2 kg e mezzo Difficoltà: media Ingredienti: olive nere della Liguria 2 kg; 1 l. d’acqua; sale 100gr.; alloro; timo; rosmarino Preparazione :incidere le olive e mantenerle in un catino per 4 gg., per poi riporle nel vaso alternando agli strati le erbe aromatiche. Preparare la salamoia, far raffreddare l’acqua bollita e versare sulle olive in modo da coprirle. LA CIMA Tempo di cottura: 1 ora, di preparazione mezz’ora, tra la fine della preparazione e il consumo una notte Dosi: 6 persone Difficoltà: difficile Ingredienti: 1 tasca di vitello; 6 uova; 1 manciata di parmigiano grattugiato; aglio e prezzemolo grattugiati; maggiorana; qualche foglia di lattuga; piselli; 1 carota; 1 patata; 100gr. Di mortadella in una sola fetta Preparazione: ( per il ripieno ) impastare il tutto eccetto 3 uova, prendere la tasca ed inserirvi una parte del ripieno, ripetere l’operazione 2 volte. Cucire la tasca, bollirla per un’ora. Lasciarla raffreddare per una notte con un peso sopra. CONIGLIO ALLA SANREMESE Tempo di cottura:1 ora Dosi: 4 persone Difficoltà: facile Ingredienti: 1 coniglio di 1kg e mezzo; olive nere liguri in salamoia 50 gr.; 1 cipolla; 1 rametto di rosmarino; 1 foglia di alloro; 1 pizzico di timo secco; 1 costa di sedano; 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva; 1 bicchiere di vino rosso; 1 manciata di gherigli di noci; farina; sale Preparazione: pulire il coniglio, lavarlo e tagliarlo a pezzi regolari. Affettare la cipolla molto fine, tritare il sedano e le foglie di rosmarino. Scaldare l’olio in una casseruola di terracotta, soffriggerci gli ingredienti preparati con il timoe l’alloro. Aggiungerci i pezzi di coniglio e farli dorare in modo uniforme. Unire i gherigli di noce, alcuni interi ed altri spezzettati grossolanamente. Bagnare con il vino rosso e farlo evaporare lentamente, salare e proseguire la cottura per circa un’ora. Dopo mezz’ora aggiungere le olive. Durante la cottura girare spesso i pezzi di coniglio e, quando occorre, bagnare la preparazione con un po’ di brodo caldo. Servire il coniglio bollente. PIZZA CON LE ACCIUGHE Tempo di cottura: 50 minuti Dosi: 4 persone Difficoltà: media Ingredienti: farina 500gr, lievito di birra 30 gr.; 2 – 3 cucchiai di latte; pomodori freschi 1 kg.; 2 cipolle bianche; 2-3 foglie di basilico; acciughe sotto sale 100 gr.; 6 spicchi d’aglio; 1 cucchiaio d’origano; 10 cucchiai d’olio d’oliva; sale; pepe Preparazione: disporre la farina a fontana sul piano, al centro versate il lievito sciolto nel latte tiepido, un pizzico di sale, 4 cucchiai d’olio. Impastare per circa 15 minuti unendo l’acqua tiepida che occorre per avere una pasta morbida. Farne una palla , coprirla con un tovagliolo e farla lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore. Quando manca mezz’ora al termine della lievitazione, preparare il condimento. Sbucciare le cipolle, tagliarle sottili e farle soffriggere in un tegame con 4 cucchiai d’olio. Unire i pomodori scottati in acqua bollente, pelati e spezzettati, salare e pepare e profumare con il basilico per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Scaldare il forno a 180°. Lavare la acciughe sotto l’acqua corrente per eliminare tutto il sale e sfilettarle, eliminando la lisca; tritarle fini e unirle al sugo di pomodoro durante gli ultimi 5 minuti di cottura. Ungere con il restante olio una capace teglia rettangolare e stendere all’interno la pasta, in modo da ridurla allo spessore di 1 cm circa. Versarvi sopra il sugo preparato e guarnire con le olive e gli spicchi d’aglio non sbucciati; cospargere con l’origano e cuocere in forno per 50 minuti. Servire la pizza caldissima. TOMAXELLE ( INVOLTINI DI VITELLO ) Dosi: 4 persone Ingredienti: 8 fettine di vitello; polpa di vitello gr.100; burro; funghi secchi 20 gr.; 1 manciata di pinoli; maggiorana, prezzemolo, uno spicco di aglio, sugo di pomodori; mollica di un panino bagnato nel brodo; 2 uova; parmigiano; ½ bicchiere di vino bianco; sugo di carne; farina, sale, pepe. Preparazione: scottare la polpa e tritarla insieme al vitello, alla maggiorana , al prezzemolo, ad uno spicco di aglio, ai funghi già fatti rinvenire in acqua per qualche minuto. Unirvi la mollica inzuppata di brodo, i pinoli e pestare tutto nel mortaio. Aggiungervi il formaggio, le uova il sale ed il pepe. Rimestare bene l’impasto e distribuirlo sulle fettine di vitello battute. Avvolgere queste ultime sull’impasto stesse, fermarle con uno stecchino e farle rosolare nel burro . Versarvi mezzo bicchiere di vino bianco e, quando questo sarà evaporato la salsa di pomodoro e il sugo di carne. Cuocere per un quarto d’ora, poi coprire con brodo e con un po’ di farina stemperata. Finire di cuocere, facendo ridurre il sugo finchè sarà concentrato. Togliere lo stecchino e servire. BARBAGIUAI Dosi:8 persone Ingredienti: zucca gialla 2 kg; riso 10gr; fagioli bianchi 200gr.; parmigiano grattugiato 100gr.; pecorino 50 gr.; olio extra vergine 60 gr.; prezzemolo, maggiorana, 1 spicchio d’aglio; olio per friggere. Preparazione: macinare la polpa della zucca e cuocetela in forno per mezz’ora, lasciarla poi raffreddare in uno scolapasta. Unire in una terrina la polpa di zucca al riso e ai fagioli, entrambi già bolliti separatamente. Aggiungere le uova, il formaggio grattugiato, gli aromi, sale , pepe e l’olio extra vergine. Mescolare. Fare la pasta con farina , sale ed acqua. Coprire e lasciare riposare. Al momento di mandare in tavola tirare la sfoglia non troppo sottile e tagliarla a quadrati. Al centro di ognuno di questi disporre un cucchiaio di ripieno, piegare la sfoglia in modo da avere un bel raviolo. Tuffare i barbagiuai in olio bollente e friggerli fino a quando non siano ben dorati. SUGO DI CARNE ALLA GENOVESE Ingredienti: polpa magra di manzo in 400 gr.; olio d’oliva 400 ctv.; funghi secchi; 1 cipolla, aglio, prezzemolo; pomodori 1 kg.; concentrato di pomodoro 1 ctv.; ½ bicchiere di Barbera; sedano, carota , alloro, pepe, sale. Preparazione: mettere a fuoco il tegame con l’olio , gli aromi tritati e le due foglie di alloro intere. Coprire e lasciare imbiondire a fuoco lento rimestando di tanto in tanto. Aggiungere i funghi secchi fatti rinvenire in acqua tiepida, la carne, pepe e sale. Farlo rosolare senza coperchio ed aggiungere ½ bicchiere di vino. Lasciare evaporare, unire i pomodori tritati grossolanamente e, se si vuole, un po’ di concentrato. Finire la cottura a fuoco lento, semicoperto, rimestando di tanto in tanto per circa un’ora. SUGO DI CARCIOFI Ingredienti: 4 carciofi, 4 ctv olio extra vergine, 1 cipolla , aglio, prezzemolo, ½ kg pomodori, ½ bicchiere di vino bianco, 1 cte farina, pepe e sale. Preparazione: mettere al fuoco un tegame con olio e cipolla tagliata fine, sale, pepe. Appena la cipolla imbiondisce, aggiungere i carciofi, puliti, tagliati a fettine sottili e lasciati in acqua acidulata con succo di limone. Lasciare cuocere, coperti, a fuoco lento, avendo aggiunto aglio e prezzemolo tritato. Rimestare ogni tanto e aggiungere vino per mantenere morbidi i carciofi. Quando risultino morbidi, quasi cotti, ma non imbionditi, aggiungere i pomodori e finire la cottura. Legare il sugo con il cucchiaino di farina o di fecola, diluito in acqua fredda. UMIDO DI SEPPIE CON FUNGHI PORCINI Dosi: 4 persone Ingredienti: seppie 600gr.; funghi porcino 300 gr.; 2 patate grosse tagliate a piccoli dadi; 1 cipolla, carota, gambo di sedano. Preparazione: tagliare finemente le seppie, metterle in una casseruola. Far dare tutta l’acqua della seppie, aggiungere il trito di gusti, insaporire bene. Bagnare con vino bianco secco di qualità , lasciare evaporare. Aggiungere a metà cottura del pesce i funghi porcini tagliati a dadini e abbondante trito di prezzemolo profumato all’aglio , sale e pepe. Coprire e portare a cottura. Servire con crostini di pane. BRANZINO AL PIGATO E OLIVE Dosi: 4 persone Ingredienti: branzino da kg 1, 200; vino pigato 200 gr.; olive 100gr.; fumetto pesce 200 gr.; 2 patate grosse; alloro; olio extravergine 100gr.; sale, pepe, farina. Preparazione: sfilettare il branzino, infarinarlo leggermente. Adagiare il branzino in una padella antiaderente con poco olio e burro. Rosolare da una sola parte. Girare delicatamente i filetti e bagnare subito con il vino pigato, il brodo leggero , un po’ di sale e pepe. Lasciare insaporire e ridurre a fuoco dolce. Aggiungere le patate precedentemente sbollentate, lasciare insaporire. Adagiare i filetti a ventaglio in piatti caldi, intercalando con patate e foglioline di prezzemolo. Lucidare con la salsa. STOCCHE ACCOMODOU Dosi: 4 persone Ingredienti: stoccafisso bagnato gr.600; funghi secchi gr.20; 1 spicco d’aglio; 2 pomodori maturi; ½ carota; 1 stelo di sedano; prezzemolo; 1/2 cipolla ; 2 patate; olive gr.50; pinoli; olio, sale, pepe. Preparazione: rosolare nell’olio il battuto di cipolle, sedano e carota, aggiungere i funghi tritati, il prezzemolo e l’aglio. Aggiungere lo stoccafisso privato delle lische e tagliato in pezzi quadrati. Crogiolare un poco, quindi unire i pomodori pelati e tagliuzzati senza semi. Porre il coperchio, salare e pepare, lasciare cuocere per un’ora, versandovi, all’occorrenza, dell’acqua affinchè non asciughi. Aggiungere le patate tagliate a pezzi , una manciata di pinoli e le olive. Finire di cuocere a fuoco lento e servire. INSALATA DI SEPPIOLINE, FAGIOLI E BOTTARGA Ingredienti: seppioline gr.400, fagioli cannellini lessati gr. 300, 1 zucchina, bottarga grattugiata gr.50, 1 mazzetto di odori, citronette, olio extra vergine,succo di limone, sale. Preparazione: pulire le seppioline e cuocerle in acqua contenete il mazzetto degli odori. Affettare finemente la parte esterna della zucchina, Tagliarla e scottarla in acqua bollente. Disporre nei piatti le seppioline tagliate a pezzetti ed i fagioli. Condire con la citronette ed una grattugiata di bottarga. POLPO CON VINO ROSSO Dosi: 4 persone Ingredienti: polipo 500 gr.; ½ limone; 1 cipolla; 1 spicco d’aglio; olio d’oliva 0,5 dl ; 4 pomodori maturi sbucciati divisi in quartini; 1 rametto di timo; ½ l. di vino rosso; patate gr.500; 1 cte prezzemolo; sale, pepe. Preparazione: Far bollire il polpo per 45 minuti circa. Lasciarlo raffreddare nel suo liquido. Tritare finemente cipolla ed aglio stufarli a fuoco dolce sull’olio d’oliva. Unire i pomodori, timo , alloro, vino rosso, come per una salsa di pomodoro. Sbucciare le patate, lessarle , farle raffreddare ed affettarle. Tagliare a pezzi il polpo freddo, passarlo nella salsa di pomodoro e lasciarlo cuocere dolcemente per circa 30 minuti. 10 minuti prima del termine di cottura unire la patate ed infine il prezzemolo. Insaporire con sale e pepe. INSALATA TIEPIDA DI MERLUZZO E PATATE Dosi: 4 persone Ingredienti: filetto di merluzzo sotto sale 400 gr.; 4 acciughe; 4 spicchi d’aglio; 4 cl. olio d’oliva; 4 cl. aceto di vino rosso; 2 patate; ½ cl. trito di capperi; ½ trito di prezzemolo ; fumetto di pesce per cuocerlo. Preparazione: far perdere il sale al pesce tenendolo a mollo per 24 ore. Indi lessarlo per 10 – 12 minuti nel fumetto di pesce e tagliarlo poi a pezzi. Per la marinata dell’insalata tritare le acciughe, sbucciare l’aglio e scaldarli dolcemente sull’olio unendo l’aceto. Lasciare bollire brevemente. Distribuire le patate affettate nei piatti, disporre sopra i pezzi di merluzzo e nappare con la bagna cauda. Spruzzare con il trito di capperi e prezzemolo. |
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